המטבח האוסטרי - מה אוכל הקיסר האוסטרי ירום הודו?

המטבח האוסטרי – בעצם אין דבר כזה. המטבח האוסטרי, או כמו שהוא נקרא בגרמנית: Osterreichische Kuche, הוא מטבח של קיסרות שלמדה לקחת מכל שלוחותיה את מיטב המאכלים. המטבח האוסטרי מושפע בעיקר מהונגריה, איטליה ומדינות הבלקן, שהיו חלק מהקיסרות האוסטרו הונגרית.

שניצל וינאי שהגיע מאיטליה
את השניצל הביא לאוסטריה הפלדמרשל האוסטרי המהולל יוזף רדצקי (Joseph Radetzky) משהותו באיטליה. המיתוסים המקומיים מספרים כי בחזרתו של רדצקי לאוסטריה, לאחר קרב סולפרינו הקשה, שהתקיים בשנת 1859, ליד ורונה שבאיטליה (קרב שבעקבותיו הוחלט על הקמת הצלב האדום), הוא התחיל "לספר לחבר'ה" על אומצת עגל מצופה בפירורי לחם שאכל במילאנו. מיד הורה הקיסר פרנץ יוזף לטבחיו להכין אומצה כזו בדיוק.
הבעיה הקלה עם הסיפור, שנכון שהפידמרשל רדצקי היה מפקד צבא אוסטריה נגד המורדים האיטלקים, אבל קרב סולפרינו התקיים שנה לאחר מותו של הפילדמרשל, בשנת 1858. לא חשוב, מיתוסים לא חייבים להיות מחוברים ממש לעובדות היסטוריות ולא ניתן לעובדות לקלקל את הסיפור.

בכל מקרה השניצל האוסטרי מקורו במילאנו. אבל מאיפה הוא הגיע למילאנו? במאה ה-16 כבשו את רומא חייליו של קרל החמישי, מלך ספרד וקיסר האימפריה הרומית הקדושה, והכינו בשר עגל מצופה בפירורי לחם.
ומאין הגיע השניצל אל החיילים הספרדים? היות והערבים שלטו באנדלוסיה בדרום ספרד, במהלך המאה ה- 8-9, הם השפיעו משמעותית על המטבח הספרדי.
מה לערבים ולשניצל? ובכן, הם לא המציאו אותו, כמובן, אלא יבאו אותו מהקיסרות הביזנטית.
בשלב זה הפסקתי לחפש את מקורותיו של השניצל, סביר להניח שהייתי מגיעה עד האדם הקדמון שצלה פרוסות בשר מצופות בפירורי לחם במערותיו...

בכל מקרה, הקיסר האוסטרי פרנץ יוזף ירום הודו התאהב בשניצל ואחריו כל וינה הקיסרית. מכאן קיבל השניצל את שמו – שניצל וינאי, או בשפת המקומיים: "וינר שניצל" (Wiener Schnitzel).
השניצל הקלאסי מוכן מבשר עגל, אבל יש לא מעט גרסאות על שניצלים באוסטריה:
שניצל "ערום" (Naturschnitzel) - שניצל בלי ציפוי.
שניצל ברוטב מוקרם (Rahmschnitzel) – כשמו כן הוא.
שניצל צועני (Zigeunerschnitzel , Zigeuner=צועני) – מוגש בדרך כלל עם רוטב עגבניות חריף.
שניצל "בסגנון הציד" (Jägerschnitzel) – שניצל עם רוטב פטריות.
שניצל בסגנון פריזאי (Schnitzel Parisien-Art) - שניצל מקומח, אבל ללא פירורי לחם.


שטרודל שהגיע מהונגריה או מתורכיה
התורכים רבו עם האוסטרים, האוסטרים התווכחו עם ההונגרים ואנחנו הרווחנו את השטרודל!
המילה שטרודל (strudel) הגיעה כנראה מגרמנית עתיקה והמקור היה מערבולת. התורכים גלגלו בצק פילו והכינו ממתקים ומאפים, כמו בקלוואה, וטוענים שזהו מקורו של השטרודל. ההונגרים לעומת זאת טוענים שהשטרודל בא מהונגריה, כמו הגולאש ויתר המאכלים הטעימים. אבל האוסטרים מתעקשים שמקורו של השטרודל בוינה ומציגים לראווה את המתכון מ- 1696, הנמצא עד היום, לא פחות ולא יותר... בספרייה הלאומית בוינה (Wiener Stadtbibliothek).
לנו לא ממש חשוב מי היו האבא והאימא, אך ללא ספק הצליחו האוסטרים להפוך את השטרודל עם הבצק הדק, העשוי דפי בצק מרוחים בחמאה, לאמנות של ממש.
איך מכינים בצק כל כך דק? הרבה שומן, הרבה קמח ובלי סוכר. מניחים אותו על מגבת או סדין ומותחים לעלים רק בעזרת הידיים. אחר כך ממלאים את המלית המסורתית, מלית תפוחי עץ וצימוקים, ולתנור. יש גם מליות אחרות, הפוגעות ב"קודש" של השטרודל, כמו דובדבנים, פרג, גבינה, אגוזים ורחמנא ליצלן, אפילו מליות מלוחות.
האקדמיה ללשון עברית החליטה שנקרא לו כרוכית. אז תגידו למלצר "תן לי כרוכית תפוחי עץ אחת, בבקשה, עם הרבה אבקת סוכר". אני עדיין מעדיפה אָפֶּל שטרוּדֶל (Apfelstrudel).


זאכר טורט של אופה יהודי
בשנת 1832 הזמינה רעייתו של הנסיך מטרניך, אורחים לארוחת הערב. אך אבוי... היא גילתה שהאופה חולה. אחרי שהתחננה בפניו שלא יבייש אותה בפני כל הסלב'ס של העיר, הוא התחייב לשלוח לה את השוליה שלו.
השוליה היה פרנץ זאכר, יהודי כשר, שהתייצב מייד אצל הגברת הנכבדה, שביקשה ממנו מנה אחרונה שמחר כל העיר תדבר עליה בשיחות הסלון. וכך היה- הוא הכין לה עוגת שוקולד עם מילוי ריבת- זאכר טורט (Sacher Torte). למחרת כל העיר דיברה על העוגה, מהר מאד לא רק העיר, והעוגה הפכה לסמל של אוסטריה בכלל, ושל וינה בפרט.
בנו של זאכר פתח ב- 1876 מלון הנושא את אותו שם, מלון זאכר (Sacher), וגם המלון הפך להיות שם דבר – כאן נערך קונגרס וינה ב- 1815, קונגרס שמטרתו הייתה להחזיר את הסדר הישן באירופה, כלומר, מלכים, אצילים ומעמדות ברורים, סדר שהתערער לא מעט בתקופת כיבושי נפוליאון. המלון היה קרוב מספיק לבית האופרה של וינה, בו נערך הקונגרס, ומאותה עת לא רק הוינאים הכירו את הזאכר טורט, אלא גם יתר חשובי אירופה הביעו התפעלות וליקקו את האצבעות.


כיום יש לרשת שני בתי מלון – בוינה ובזלצבורג, וארבע קונדיטוריות – בוינה, זלצבורג, אינסברוק וגרץ.

עד היום זוכה המלון בעל חמשת הכוכבים לכיסוי תקשורתי נרחב. לאורך שנים מתנהל דיון משפטי רחב יריעה בין מלון זאכר וקפה דמל. ולא תאמינו למה - המלון מורח ריבה בין שכבות עוגת השוקולד והאפרסקים, ובית הקפה, אבוי, לא מורח ריבה. המלון מתעקש כי המינוח "עוגת זאכר מקורית" (Original Sacher-Torte) יהיה שמור רק לעוגות עם הריבה הנמכרות במלון עצמו.
קצת מספרים:

גולאש מהונגריה
פירושה של המילה גולאש (Gulasch) בהונגרית הוא "רועי הצאן", ואכן הנזיד הסמיך שימש את רועי הצאן ההונגרים בחורפים הקרים. עם השנים, כמו מאכלי קדירה אחרים, הגולאש הפך מאכל של המוני העם, כי ניתן היה להכניס לתוך התבשיל את כל חלקי הבהמה (שלא כל כך ניתן ללעוס אותם), תפוחי אדמה ירקות והאוכל חם ומשביע.


פלצ'ינקן מהונגריה
פלצ'ינקן (Palatschinken) הוא הבלינצ'ס האוסטרי, הממולא באופן מסורתי בריבת שזיפים או תות ומוגש חם עם שמנת חמוצה.
מקורן של הכרוכיות (כן, כך הן נקראות על ידי האקדמיה העברית) מהונגריה או צ'כיה, שם הן נקראות פלצ'ינטה (Palacsinta). כמו מאכלים רבים אשר הגיעו ממקור קדום יותר, גם כאן המילה הלטינית Placenta פירושה "עוגה שטוחה", בהחלט מתארת את הבלינצ'ס, ומקורה מיוונית קדומה.

קפה שחור מטורקיה
הקפה השחור החזק הגיע לאוסטריה יחד עם הטורקים. יחד עם הקפה מקבלים כוס מים קרים ושותים את שניהם יחד. מקורם של המים מהשנים בהן הקפה היה מוגש רק לעשירים ואצילים ואלו הניחו את הכפית בתוך כוס המים. הקפה המוגש בבתי קפה, הפך לטקס וסממן תרבות של ממש בעיר הבירה וינה. לא מעט משוררים, סופרים ואנשי רוח, אשר היוו במאה ה-19 את היסוד התרבותי של אירופה, הגו וכתבו את יצירותיהם על כוס קפה שחור.
בבתי הקפה האוסטרים ניתן לשבת יום שלם על כוס קפה אחת. בארץ מזמן היו מגרשים את האורחים מכל המדרגות של בית הקפה, בלווי מבט זועם.

כופתאות מבוהמיה
קנודל (Knödel) אלו הן כופתאות ממולאות, עםמילוי שיכול להיות מלוח או מתוק, עם או בלי רוטב, אבל משמין ללא ספק. כופתאות ממולאות בכבד מוגשות בתוך מרק, ואילו אלו הממולאות בשזיפים (Zwetschgenknödel) מוגשות עם רוטב וניל כמנה אחרונה.
המקור של השם בצ'כית הוא Knedlík והקרבה המשפחתית שלו לכופתאות האוסטריות ברורה לחלוטין.

ערבוביה של שום כלום - קייזרשמארן
קייזר (Kaiser) - הוא הקיסר, זה ברור. שמארן (Schmarrn) – פירושו ערבוביה, או "דברים קטנים" או "שום כלום".
המנה הוגשה פעם ראשונה לקיסר פרנץ יוזף הראשון במאה ה-19. רעייתו הקיסרית אליזבט מבואריה הורתה לטבח להכין מנה אחרונה קלילה, אבל מנה שתהיה מספיק מדהימה על מנת שתפתיע את בעלה, שנודע בהיותו נוקשה ומתנזר מתענוגות החיים. בארוחת הערב בארמון הגיש האופה המלכותי הראשי מנת קינוח כזו, אבל הגברת הנכבדה חשבה שהיא מנה עשירה ושמנה מדי וסירבה לאכול אותה.
אמר פרנץ יוזף: "בוא נראה מהו ה Schmarrn הזה - המיש מש של הדברים הקטנים הללו?". אבל זה דווקא מצא חן בעיניו. אכל הקיסר גם את המנה שלו וגם של אליזבט אישתו, ומכאן קיבלה המנה את שמה ברחבי הקיסרות קייזרשמארן (Kaiserschmarrn).
המנה המתוקה הזו אופיינית לאוסטריה, אבל גם ליתר ארצות האימפריה האוסטרו-הונגרית לשבעבר, וכן בבואריה שבגרמניה. היא מורכבת מחביתית (כמו פנקייק) עם צימוקים, שקורעים אותה לגזרים, ומגישים בין היתר עם פירות יער ורוטב תפוחי עץ. לא מספיק קלוריות? - בדרך כלל מפזרים גם סוכר דק למעלה. לעיתים מגישים עם חתיכות פרי קטנות, אגוזים, תפוחי עץ, ותמיד עם רוטב.

מה עוד אוכל הקיסר?
תאפלשפיץ (Tafelspits) הוא מאכל אוסטרי טיפוסי - נזיד בשר בקר מבושל עם ירקות, שהקיסר פרנץ יוזף ירום הודו אהב לאכול (ואני חושבת שקיסר יכול היה לאכול קצת יותר מאוכל מכובס של בתי חולים...).
בשולחנו של הקיסר היו חוקים וכללי טקס ברורים ונוקשים. איש לא הורשה להתחיל לאכול לפני הקיסר ואיש לא היה יכול להניח את מזלגו בצלחת אחרי הקיסר. משמע, כאשר הקיסר סיים את המנה כולם הפסיקו לאכול, חיכו שיפנו את הצלחות והמתינו למנה הבאה, וחוזר חלילה. לביש מזלם של אנשי החצר ואורחי הקיסר, הוא לא היה אכלן גדול, דגל באורח חיים ספרטני-צבאי ומיהר מאד לסיים את מנתו ולשוב למשרדו- מה שהשאיר את אורחיו המסכנים רעבים מאד...